To była miłość od pierwszego wejrzenia. Mimo różnicy charakteru stworzyli duet, który sprosta każdemu wyzwaniu. Rafał i Renata Targosz, właściciele mieszczącej się w Krakowie klimatycznej francuskiej restauracji ZaKładka, zdradzają sekret na wspólne prowadzenie biznesu i bycie przy tym szczęśliwym. Sporo też porad o tym, jak przygotować przyjęcie w stylu francuskim i czerpać radość z drobnych przyjemności. Jest też coś na deser – smakowite informacje o programie MasterChef, przy którym państwo Targoszowie pracują jako konsultanci kulinarni.

Od ponad dwudziestu lat są państwo szczęśliwym małżeństwem. Od czterech prowadzicie wspólnie francuską restaurację ZaKładka Food & Wine na krakowskim Podgórzu. Jesteście ze sobą praktycznie na okrągło. Czy nie było obaw, że taka intensyfikacja relacji może popsuć państwa związek? A może czują się państwo jak dwie idealnie pasujące do siebie połówki jabłka?

Rafał Targosz: To nie jest proste pytanie. Po tym, jak połączył nas biznes, musieliśmy nauczyć się nowych ról. Wracając do domu, zrzucamy z barków ciężar dnia codziennego, odwieszamy na hak pokerowy wyraz twarzy i jesteśmy po prostu mężem i żoną. Przeżyliśmy wiele wzlotów i upadków, z których zawsze wychodziliśmy wzmocnieni. Ufamy sobie, jesteśmy dla siebie jak kumple i najlepsi przyjaciele. Rzecz jasna, czasem się kłócimy, jednak po sprzeczce potrafimy przyznać się do błędu i przeprosić. Renata wie, że gdy nie mam ochoty na rozmowę, siedzę w kącie i słucham muzyki, bo w ten sposób się wyciszam. Każdy z nas ma swój świat i to szanujemy. To rodzaj układu, który przez lata się docierał, dzięki czemu teraz jest nam tak dobrze. Czy jesteśmy idealnie pasującymi do siebie połówkami jabłka? Oczywiście!

Renata Targosz: Nigdy nie oceniamy drugiej osoby, bo nie o to chodzi w związku. Albo się akceptujemy, albo nie jest nam dane razem iść w tę samą stronę. I nie mam tu na myśli akceptacji zachowań, na które się nie zgadzamy. To kwestia dojrzałości, również emocjonalnej. W naszym przypadku więcej nas różni niż łączy. Nasz związek wiele razy ewoluował, mimo to te połówki tak dobrze do siebie przywierają, że w grudniu będziemy obchodzić dwudziestą drugą rocznicę  ślubu.

Rafał: Nie psujemy nic na siłę ani na własne życzenie. Małżeństwo to nie zabawa dwojga ludzi w dorosłe życie. To poczucie odpowiedzialności za ukochaną osobę i budowanie wspólnego życia od podstaw.

Połączyła państwa pasja do gotowania czy raczej szczęśliwy przypadek? 

Renata: Dostałam się na studia i szukałam pracy jako kelnerka. Rafał był wtedy szefem kuchni w restauracji przy krakowskim Rynku. Kiedy weszłam do kuchni, nasze spojrzenia się spotkały. A ja zakochałam się od pierwszego wejrzenia.

Rafał: Od razu zaczęliśmy ze sobą być i niektóre rzeczy po prostu zadziały się samoczynnie.

Co jest podstawą udanego związku, gdy się razem pracuje? Brak rywalizacji, wspieranie się wzajemnie w kryzysach, niewchodzenie w swoje kompetencje? 

Rafał: ZaKładka wymaga od nas poświęceń i dużej uwagi. Stanowimy zgrany zespół, który świetnie się uzupełnia, ale po części każdy musi liczyć na swoje umiejętności, bo każde z nas ma w restauracji własne obowiązki. To ciężka praca. Zresztą żona od zawsze wspierała mnie w moim życiu zawodowym, jeszcze przed ZaKładką, dlatego nie wyobrażam sobie pracy bez niej. Jesteśmy ze sobą bardzo związani. Łączą nas trudne do opisania zależności psychofizyczne.

Renata: W 2015 roku na zaproszenie Nespresso brałam udział w panelu zatytułowanym Niebezpieczne związki… które inspirują. Podczas tego spotkania zastanawiano się między innymi, czy praca małżonków w tej samej firmie jest dobrym rozwiązaniem. Stereotyp mówi, że nie. Jednak moim zdaniem to możliwe, zwłaszcza gdy podstawą dobrej kooperacji jest brak rywalizacji. W ZaKładce nie ma między nami przepychanek i współzawodnictwa, bo nie ma do nich podstaw. Jest ustalony podział, który każdy akceptuje. Znamy swoje możliwości, wiemy, w czym jesteśmy dobrzy, i po prostu robimy swoje. Dużą rolę odgrywa też dojrzałość emocjonalna.

Rafał: ZaKładka to miejsce, o którym marzyłem już ćwierć wieku temu. W końcu udało mi się przenieść na grunt krakowski namiastkę kuchni francuskiej. Jest nam tu dobrze, mamy frajdę z tego, co robimy, i tylko to się dla nas liczy.

Czyli pani nie ingeruje w zakładkowe menu? Mąż nie pyta pani o zdanie, a kiełkujące w jego głowie pomysły nie są wypróbowywane na przykład w domowej kuchni?

Renata: Rafał ma tak rozległą wiedzę na temat jedzenia i gotowania, tak ogromne doświadczenie, że mój udział w tym temacie ogranicza się w zasadzie tylko do edytorskiej opieki nad kartą menu. Rafał jest w stanie wykreować danie, wymyślić je w najdrobniejszym szczególe i już na początku doskonale wie, jak będzie smakowało. Ja tylko czasem rzucam na całość propozycji chłodnym okiem pod kątem wymogów gości, sprawdzając, czy przypadkiem z nowego menu nie zniknęły ślimaki albo tatar.

Rafał: Niedawno rozbiegały nam się nurty. Małżonka pyta: „Gdzie są w menu sałaty?”. Odpowiadam, że w większości zacnych francuskich bistro w karcie jest tylko jedna sałata i nikt z tym nie dyskutuje. Renata na to: „Jesteśmy w Polsce, nie we Francji…” i dalej pyta „Dlaczego, dlaczego?”. Irytuje mnie to, że w karcie musi być kilka sałatek i argumenty, że inaczej gość wyjdzie, bo nie znalazł swojej ulubionej kompozycji. A przecież nasze menu jest zielone i kolorowe, prawie w siedemdziesięciu procentach oparte na warzywach!

Renata: Nasze rozmowy są konstruktywne, bo zawsze dochodzimy do pewnych wniosków. Nikt się nie obraża, wyrażamy tylko swoje opinie. W efekcie zdarza się, że Rafał coś do menu dopisze (śmiech).

Wspomniał pan, że własna restauracja od dawna była Pańskim marzeniem. Dlaczego akurat kuchnia francuska?

Rafał: We wczesnych latach osiemdziesiątych udało mi się wyjechać do Francji na praktyki kucharskie i tak wpadłem w sidła tego cudownego kraju. Jestem z nim bardzo mocno związany. W młodości szkoliłem się pod skrzydłami doskonałych szefów kuchni, potem pracowałem w kilku restauracjach o profilu francuskim. ZaKładka jest konsekwencją tych wyborów. Na co dzień staram się jednak łączyć smaki francuskie z polską kuchnią, by spełnić oczekiwania moich gości.

Wesele inspirowane niepowtarzalnym paryskim klimatem to popularny motyw ślubny. Czy w ZaKładce można zorganizować przyjęcie weselne?

Renata: Ze względu na logistykę sal restauracja przystosowana jest bardziej do obiadów poślubnych. Bliżej ZaKładce do kameralnych spotkań w gronie najbliższych i przyjaciół niż do wystawnych przyjęć na sto pięćdziesiąt osób. Francuska muzyka i jedzenie nie tylko znad Loary sprowadzają do nas wielu miłośników tego klimatu, później goście wracają, urządzając tu kolejne uroczystości, nie tylko rodzinne.

Menu weselne to duży stres dla Młodej Pary. Skomponowanie dań tak, by smakowały wszystkim, to nie lada wyzwanie. Dlatego restauracje wychodzą naprzeciw tym problemom i przygotowują propozycje gotowych zestawów. Jakie dania może zaproponować ZaKładka? Czy będą to potrawy proste i tradycyjne czy raczej wyrafinowane, zaskakujące gości?

Renata: Zanim przystąpimy do proponowania czegokolwiek, musimy wiedzieć, na ile osób planowany jest obiad poślubny. Nieco inaczej komponuje się menu dla dwunastu, a inaczej dla czterdziestu czy większej liczby gości. Istotne jest też ustalenie, z ilu potraw ma się ono składać: czterech, pięciu, ośmiu… I dodatkowo: jakim budżetem dysponujemy. To wszystko ma kolosalne znaczenie.

Rafał: Polacy coraz więcej podróżują i dzięki temu weryfikują swoje gusta. Większość wie, co chciałaby zjeść w tym wyjątkowym dniu. I choć w ZaKładce preferuję kuchnię francuską, mniej lub bardziej wyrafinowaną, za to klasyczną, na życzenie z elementami polskimi, to tak naprawdę mogę przygotować każde danie. Jestem elastyczny. W końcu ślub to jedno z najważniejszych wydarzeń w życiu Młodej Pary, a także ich rodzin.

Przeżyliśmy wiele wzlotów i upadków, z których zawsze wychodziliśmy wzmocnieni.

Ufamy sobie, jesteśmy dla siebie jak kumple i najlepsi przyjaciele.

Elegancka, wykwintna, apetyczna i zawsze skomponowana z produktów wysokiej jakości. Kuchnia francuska uznawana jest za jedną z najlepszych na świecie. Jakie dania są Pana zdaniem wyznacznikiem jej kunsztu?

Kuchnia francuska to mariaż smaków i wyselekcjonowanych składników. Króluje w niej drób, wszechobecne galantyny oraz ciasto francuskie. Klasycznym przykładem jest vol-au-vent, będący kwintesencją wielorakich możliwości, bo ciasto można podać zarówno w wersji wytrawnej, np. z foie gras, jak i słodkiej. Na przystawkę, oprócz vol-au-vent, polecam mus z wątróbek drobiowych, najlepiej od kurczaka z prowincji Bresse, z konfiturą z prażonych fig. Lub coś na modę polską – galantynę z królika faszerowaną suszonymi borowikami, ze śliwkami w occie. A z dań głównych: pierś z perlicy ze smardzami w śmietanie lub knedel ze szczupaka w sosie rakowym. Spośród niezwykle szerokiej gamy francuskich deserów na wesele polecam bezkonkurencyjne profiteroles z kremem waniliowym i sosem czekoladowym, crème brûlée, crème caramel lub bezowy vacherin z kremem i sezonowymi owocami. To tylko cząstka propozycji, gdyż każda pora roku obfituje w różne możliwości.

Zapytam trochę przekornie – co chciałby pan zjeść jako gość na przyjęciu weselnym?

Rafał: Pracując na co dzień w branży gastronomicznej i dostarczając ludziom emocji dzięki serwowanemu jedzeniu,
w wolnym czasie skłaniam się ku rzeczom nieskomplikowanym, dotyczy to zwłaszcza fajerwerków na talerzu. Co bym zjadł? Smaczną klasykę w dobrym wydaniu. W prostocie naprawdę jest siła.

Wspominał pan, że jest mocno związany z Francją. Jakie miejsca w tym kraju poleciłby pan młodym zakochanym na zorganizowanie kolacji zaręczynowej lub romantycznej podróży poślubnej? Paryż? A może jakieś inne romantyczne miasteczko?

Rafał: We francuskiej stolicy jest wiele klasycznych bistro, urokliwych knajpek i malutkich, wypieszczonych restauracyjek, w których mężczyzna może oświadczyć się kobiecie, natomiast Dzielnica Łacińska czy Ogród Luksemburski świetnie sprawdzą się jako tło do romantycznych fotografii. To bardzo zróżnicowane miasto, ale myślę, że nieodłącznym elementem romantycznych wypadów zawsze będzie wieża Eiffla. A jeśli nie Paryż, to lawendowe ogrody Prowansji lub urokliwe zamki i pałace nad Loarą.

Udziela się pan w wielu projektach kulinarnych, jeździ na szkolenia, doskonali warsztat i oczywiście prowadzi restaurację.
Czy w natłoku tych obowiązków znajduje pan czas na relaks? Jak spędzają państwo czas wolny?

Rafał: Nie jest łatwo wygospodarować czas wolny przy takim trybie życia, jaki prowadzimy. Praca, którą dzielimy, jest naszym drugim domem, w ZaKładce spędzamy większą część dnia. A wolne chwile to głównie wspólne nadrabianie zaległości filmowych, koncerty, które planujemy kilka miesięcy wcześniej, spacery z ukochanym psem i – co najważniejsze – czas spędzony z córką, która od dwóch lat mieszka we Wrocławiu i swoje wolne chwile przeznacza na to, aby pobyć
z nami.

Renata: Kiedyś faktycznie mieliśmy więcej czasu na przyjemności. Bardziej zajmowałam się domem, sporo gotowałam, fotografowałam. Gdy córka tuż po maturze wyjechała na studia, dużo się zmieniło. Nagle mogliśmy poświęcić sto procent czasu i uwagi sobie oraz naszej pracy. Dziś w domu bardzo mało gotujemy, za to zawsze staramy się razem zjeść śniadanie. To najważniejszy moment w ciągu dnia – możemy na spokojnie porozmawiać o sprawach niekoniecznie związanych z pracą czy siedząc w szlafrokach wypić kawę w poczuciu, że obok jest ktoś, kto nas kocha.

Rafał: Druga cenna chwila jest przed północą, gdy siedzimy przy kieliszku wina. To czas wyciszenia i relaksu.

Gdzie państwo razem wyjeżdżają, by naładować akumulatory?

Renata: Gdy czas na to pozwala, pakujemy się i wyjeżdżamy na Półwysep Helski. W tak zwaną dzicz, nie dla nas spa czy jakieś tłoczne kurorty. Najchętniej wybieramy się w lutym, gdy nie ma ludzi. Wyciszamy się wtedy i cieszymy swoją obecnością.

Rafał: Półwysep Helski, o tak! Znam tam pana, który podaje wybornego wędzonego łososia wprost z przysłoniętego firankami okienka w ceglanym domku. Nie ma większego szczęścia niż zabrać tego tłustego, jeszcze ciepłego łososia zawiniętego w papier i iść na wydmy. Siadamy na piasku i cieszymy się prostym smakiem. Do tego czysta wódka – oto szczęście! Jesteśmy sami, plaża należy do nas, a my ładujemy wspomniane akumulatory. W tym widzę tę słynną romantyczność. Choć oczywiście tak naprawdę każdy ma swój świat, a mój romantyzm nie musi być romantyzmem kogoś innego. Od strony kulinarnej chciałbym odwiedzić miejsca związane z Alainem Ducasse’em, światowej sławy francuskim szefem kuchni. To prezes sieci Châteaux et Hôtels Collection oraz prezes Groupe Alain Ducasse, która zrzesza dwadzieścia restauracji usytuowanych na całym świecie – chciałbym je kiedyś zobaczyć. To takie moje mikromarzenie.

Renata: Jeśli tam dotrzemy, nie będzie to dla nas przeżycie romantyczne, bardziej przeżycie intelektualno-zawodowe.

W maju ruszyły castingi do szóstej edycji MasterChefa, kulinarnego show dla amatorów gotowania. Efekty nagrań zobaczymy jesienią tego roku. Jako jeden z nielicznych szefów kuchni bierze pan udział w produkcji tego formatu jako konsultant gastronomiczny. Na czym polega ta praca?

Rafał: Konsultant gastronomiczny powinien przewidzieć sytuacje, które mogą się wydarzyć podczas nagrań na żywo, i zapewnić uczestnikom odpowiednie zaplecze kulinarne. Odpowiada za planowanie i logistykę,
na przykład przygotowanie wszystkich produktów i sprzętu kulinarnego,
jaki będzie potrzebny podczas nagrywania programu. Moją rolą jest wejście w umysł uczestnika i przewidzenie jego zachowań oraz pomysłów podczas gotowania. A także ewentualnych zagrożeń, które mogą wyniknąć w trakcie kulinarnych zmagań.

Renata: Razem z mężem pracuję przy programach MasterChef i MasterChef Junior. To jest ogromne wyzwanie, którym się dzielimy. Mąż odpowiada za kwestie merytoryczne, ja zajmuję się głównie planowaniem zaopatrzenia programowej spiżarni. Przewiduję, co musi się w niej znaleźć, by uczestnicy show mogli ugotować to, co wymyślili, bądź co narzuca im zadana konkurencja. To wiele godzin tworzenia precyzyjnych list, bo tylko pozornie spiżarnia jest zawsze taka sama.

Rafał: Wszystko to wymaga myślenia perspektywicznego. Oczywiście wiemy, jakie będą kolejne konkurencje – nieraz sam je wymyślam. Przygotowania do nagrań trwają kilka miesięcy, w tym okresie wyłaniani są uczestnicy show, są też ustalane detale dotyczące poszczególnych zadań. W tym czasie ze strony producentów padają pytania: „Ile czasu dajemy
na przygotowanie trzech dań? Godzina? Półtorej?” I ja muszę wiedzieć, ile realnie to może trwać. To nie są łatwe rozmowy.

Czy zdążyło się panu źle oszacować czas dla jakiejś konkurencji?

Rafał: Nie, ponieważ każdy szczegół jest długo analizowany i omawiany, nierzadko wręcz rozkładany na części pierwsze. Tak było na przykład w przypadku konkurencji godnej najlepszych cukierników, czyli smażenia perfekcyjnych pączków. Sam ją wymyśliłem i muszę przyznać, trochę się stresowałem, czy uczestnicy podołają wyzwaniu. Identyfikuję się z nimi
i nie raz długo analizuję, czy nie umknęło mi coś, co mogłoby zaważyć na wyniku danej konkurencji. Przygotowując się do tego konkretnego zadania, robiliśmy dokładne analizy czasu potrzebnego na przygotowania i kolejne etapy, łącznie
z sytuacjami nieprzewidzianymi, które często mają miejsce. Muszę powiedzieć, że uczestnicy świetnie dali sobie radę, mimo wyczuwalnego napięcia i szybko uciekających minut. Nie okłamujmy się – to jest reality show, tu trzeba mieć trochę szczęścia, a oprócz niego wykazać się inteligencją, dobrą koordynacją ruchów i umiejętnością zachowania się przed kamerą. Prócz samego gotowania liczy się podzielność uwagi – wrzucając składniki do garnka, trzeba odpowiadać
na pytania Ani Starmach, Michela Morana czy Magdy Gessler, uśmiechać się i nie pokazywać stresu. To są sytuacje nie
do pozazdroszczenia.

Z kim się państwu lepiej pracuje na planie: z dziećmi czy dorosłymi?

Renata: Dzieci są bardziej spontaniczne. Nie czują strachu i nie gwiazdorzą jak dorośli. Są jednak bardzo emocjonalne:
od uśmiechu do płaczu jest bardzo krótka droga. Potrafią nieźle zaskoczyć.

Rafał: W dobie mediów społecznościowych dorośli chcą być gwiazdami w każdej dziedzinie. Dużo zależy od siły charakteru. Są uczestnicy doskonale orientujący się w przepisach, znający na pamięć proporcje dań, ale są też spryciarze, którzy bazują na emocjach. Praca z tak szerokim wachlarzem charakterów, wśród ludzi w różnym wieku i o różnych aspiracjach, wymaga nie lada koncentracji i dystansu.

Z programem MasterChef są państwo związani od castingów po finałowy odcinek. Jakie dania najczęściej są prezentowane przez uczestników? Czy istnieje jakaś potrawa, która gwarantuje przejście do drugiego etapu?

Rafał: To, co pojawia się na talerzach osób startujących w precastingach, często generowane jest przez region, z którego pochodzi pretendent do tytułu polskiego MasterChefa. Osoby ze wschodniej części Polski przyjeżdżają najczęściej
z daniami regionalnymi, takimi jak kartacze czy babka ziemniaczana. Ludzie, którzy dużo podróżują po świecie i mają bardziej zasobny portfel, prezentują egzotyczne dania. Zdarzają się też przypadki, że potrawy nie są robione samodzielnie przez kandydatów do programu, tylko na przykład przez ich mamy czy babcie. Prawda jednak szybko wychodzi na jaw, zwłaszcza gdy jury pyta o przepis i uczestnik nie umie go podać.

Renata: Często ludzie przynoszą na castingi swoje wspomnienia, to, w czym się czują mocni. Proste i nienachalne dania,
w które wkładane są uczucia, stwarzają szansę, by przejść dalej. Kiedyś Rafał opowiadał mi o kobiecie, która na casting przyniosła przepięknie udekorowany tort. Ciasto było pyszne, ale to dekoracje sprawiły, że ta osoba miała okazję powalczyć w dalszych odcinkach. Mimo że nie wygrała programu, po jakimś czasie otwarła małą cukierenkę, w której sprzedawała ciasta z tymi przecudnymi dekoracjami. Myślę, że szansą dla uczestników – by sprawdzić się w dalszych etapach programu – jest zaprezentowanie potraw nie tyle bogatych w składniki, co przygotowanych z sercem.

Myślę, że szansą dla uczestników programu MasterChef – by sprawdzić się w dalszych etapach

programu – jest zaprezentowanie potraw nie tyle bogatych w składniki,

co przygotowanych z sercem.

Dwa lata temu obchodzili państwo porcelanową rocznicę małżeństwa. Na początku rozmowy padło stwierdzenie, że więcej państwa dzieli niż łączy, jednak mimo to związek przetrwał i ma się bardzo dobrze. Jakich zatem rad – jako doświadczona para – moglibyście udzielić młodym stojącym przed decyzją o wspólnym życiu?

Renata: Osobiście uderza mnie, że młodzi coraz mniej potrafią normalnie ze sobą rozmawiać. Warto nad tym pracować.
To jedno. Poza tym najważniejszy jest szacunek, jaki okazujemy drugiej stronie. By związek miał szansę przetrwać, między zakochanymi powinna być też ta słynna „chemia”. I co najważniejsze – ludzie muszą się lubić. Moja mama zawsze powtarzała, że w pewnym momencie długiego życia młodzieńcza miłość przemija lub inaczej – cały czas ewoluuje. Odnajdźmy więc w naszym związku nie tylko to, co powoduje szybsze bicie naszego serca, ale i tę emocję, która sprawia,
że mając siedemdziesiąt lat, poczujemy, że jest nam dobrze u boku naszego partnera. Po prostu lubmy go: jego towarzystwo, śmieszne wady, przyzwyczajenia, poczucie humoru – związek dwojga ludzi, którzy się lubią, nie ma szans się rozpaść. To uczucie sprawia, że małżonkowie chcą ze sobą nadal być, rozmawiać o głupotach, wspierać się w problemach. Lubienie się jest nieraz ważniejsze od miłości, która ma swoje etapy.

Rafał: Cóż mogę dodać? Chyba tyle, że w związku trzeba nauczyć się iść na kompromis. Każda para musi się dotrzeć,
nie da się wszystkiego zaplanować przed ślubem. Zakochani, decydując się na bycie razem, wkraczają na ścieżkę,
którą można by nazwać drogą szaleństwa. Powinni się wspierać, muszą być gotowi na wspólne pokonywanie przeszkód. Początki naszego życia nie były łatwe: byliśmy na dorobku, pobraliśmy się szybko, po roku znajomości, potem nasza córka nieco chorowała. Jednak wszystkie przeciwności można razem pokonać, gdy naprawdę się kocha, szanuje i lubi swojego partnera.

Co państwu sprawia radość?

Renata: Mąż, realista, nauczył się cieszyć z drobnych rzeczy. Ja jestem raczej optymistką, choć z wiekiem trochę bardziej zdystansowaną. Nadal jednak umiem w każdej rzeczy czy czynności odnaleźć radość. Cieszy mnie codzienność.

Rafał: Moim marzeniem jest mały pokoik nad morzem, bez telewizora, za to z dużym stosikiem ciekawych książek. Pusta plaża, ja na leżaczku oddający się lekturze – oto moja kwintesencja radości.  Tak spędzić swoje stare lata – to byłoby prawdziwe szczęście. Jeszcze nauczyć się gry na pianinie i wziąć kilka lekcji rysunku, by móc namalować akt mojej żony. Tyle.

Renata: Takie są nasze marzenia i radości. Zwyczajne i proste.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała: Justyna Abdank-Kozubska

Magazyn Wesele 3/47 2017